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Herbstzeit: Speisepilze frisch auf den Tisch

Waldpilze (c) familienfreund.de

Im Sommer 2013 wurde bereits von außergewöhnlichen Pilzfunden in den Medien berichtet und Pilzsammler sprechen von einer ausgezeichneten ‚Saison‘. Aus diesem Grund baten wir unseren Netzwerkpartner Nestlé um einen Beitrag zu Pilzen aus Ernährungs- und Gesundheitssicht. Frau Dr. Arms, als leitende Mitarbeiterin, ist mit ihren Kollegen und Kolleginnen diesem Wunsch nach mehr Informtionen sehr gerne nachgekommen.

Pilze sind Lebewesen, die biologisch weder dem Tier- noch dem Pflanzenreich zugeordnet werden können. So haben Pilze sowohl pflanzliche als auch tierische Eigenschaften. Wie die meisten Pflanzen sind Pilze unbeweglich, also an einen Ort gebunden. „Zudem sind die Zellen der Pilze wie bei den Pflanzen von Zellwänden begrenzt. Diese bestehen nicht aus dem Kohlenhydrat Zellulose, sondern aus Chitin, einer bei Insekten und Spinnentieren vorkommenden Skelettsubstanz“, erklärt Dr. Elke Arms, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudios. Außerdem können Pilze im Gegensatz zu Pflanzen kein Sonnenlicht als Energiequelle für ihr Wachstum nutzen, weil sie kein Chlorophyll, den grünen Blattfarbstoff der Pflanzen, enthalten. Sie sind vielmehr wie die Tiere auf Pflanzen oder andere Tiere als Nahrungsquelle angewiesen, um gedeihen zu können.

Nahrungsmittel – von Speise- bis Schimmelpilz

Pilze sind beliebte Nahrungsmittel. Während die meisten wild wachsenden Pilze nur im Spätsommer und Herbst im Wald zu finden sind, stehen Zuchtpilze, wie Champignons, Shiitake und Austernpilze, das ganze Jahr über zur Verfügung. Pilze sind aber nicht nur als delikate Leckerbissen wichtig. Sie dienen auch der Herstellung von alkoholischen Getränken, Zitronensäure, Vitamin C, Backwaren und Milchprodukten. So sind Wein-, Bier- und Backhefen bekannte Nutzpilze. „Die Oberfläche von Weichkäsen wie Brie, Camembert und Gorgonzola wird mit einer Pilzkultur behandelt, die für die Reifung sorgt. Während des Reifevorgangs entsteht eine arttypische, meist weiße, essbare Schimmelschicht auf der Oberfläche des Käses“, so Dr. Elke Arms.

Pilze – gesunde Lebensmittel

Zum Kochen werden Speisepilze verwendet, die zu über 90 Prozent aus Wasser bestehen. Sie sind deshalb äußerst kalorienarm. So enthält eine Portion Champignons (150 g) nur rund 23 kcal. Pilze verfügen über hochwertiges Eiweiß sowie Mineralstoffe und Vitamine. So liefert eine größere Portion Zuchtchampignons mit 200 g schon etwas mehr als die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr an Vitamin B2 (Riboflavin). „Das Vitamin ist unter anderem wichtig für den Energiestoffwechsel, damit dieser normal abläuft. Unter den Mineralstoffen ist insbesondere Kalium zu nennen, welches zur Nerven- und Muskelfunktion beiträgt“, erklärt Dr. Elke Arms. Auch Ballaststoffe sind in einigen Pilzen in relevanter Menge enthalten. Mit einem Ballaststoffgehalt von 16 Prozent gehört der Trüffel-Pilz zu den Spitzenreitern. Pilzfreunde mit empfindlichem Magen sollten jedoch beim Verzehr von größeren Mengen roher Speisepilze aufpassen. Denn Chitin und andere nicht verwertbare Kohlenhydrate machen Pilze schwer verdaulich. Besser bekömmlich werden die Leckerbissen durch Erhitzen.

Pilze richtig putzen und garen

Zuchtpilze wie Champignons, Kräuterseitlinge oder auch Shiitake sind normalerweise kaum verschmutzt und brauchen deshalb weder gewaschen noch geschält zu werden. Zum Reinigen eignet sich etwas Küchenpapier oder ein Pinsel, denn beim Waschen saugen sich die Pilze schnell mit Wasser voll und verlieren dadurch an Aroma. Sind die Stielenden zäh oder ausgetrocknet, können sie abgeschnitten werden. Am besten schmecken Pilze bissfest. Möglichst kurzes Garen schont die hitzeempfindlichen Vitamine. Saftig bleiben die Pilze, wenn Salz erst nach dem Garen hinzugeben wird. Darüber hinaus passen frische Kräuter besonders gut dazu, wie beispielsweise Petersilie und Schnittlauch, aber auch Thymian und Rosmarin.

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