Am 1. Juni ist Weltmilchtag. Damit soll jedes Jahr die Aufmerksamkeit auf ein globales, ernährungsphysiologisch wertvolles Lebensmittel gelenkt werden. Ins Leben gerufen wurde der Tag vor über 50 Jahren von den Vereinten Nationen und dem Internationalen Verband der Milchwirtschaft. Doch Milch wird heute nicht nur als besonders gesund wahrgenommen, sondern auch als Auslöser verschiedener Erkrankungen und Unverträglichkeiten.
Am Institut für Lebensmittelhygiene der Veterinärmedizinischen Fakultät der Universität Leipzig wird beispielsweise untersucht, ob pflanzliche Extrakte mit antimikrobiellen Eigenschaften krankmachende und verderbnisauslösende Erreger in Milch und Milchprodukten reduzieren können. „Wir entwickeln zudem Getränke aus Molke verschiedener Tierarten, um das Protein für die menschliche Ernährung nutzen zu können“, erklärt Prof. Dr. Peggy Braun vom Institut für Lebensmittelhygiene.
Wie viel Milch braucht der Mensch? Wann ist Milch gesund? Fragen, die auch Wissenschaftler der Universität Leipzig beschäftigen. Fakt ist: Milch ist besonders wichtig, um unseren Calciumbedarf zu decken. Ein Kind benötigt je nach Alter ca. 600-900 mg Calcium, ein Erwachsener ca. 1200 mg. Mit einem Liter Milch pro Tag ist der Bedarf eines Erwachsenen gedeckt, für Kinder reichen 500 bis 750 ml.
Hälfte aller wichtigen Stoffe in der Milch
Jährlich werden weltweit mehr als 600 Millionen Tonnen Milch produziert. Indien ist das Land mit dem höchsten Milchverbrauch, Deutschland liegt, hinter Russland und den USA, auf dem 4. Platz. Milch zählt in den meisten Ländern zu den Grundnahrungsmitteln, da sie dem Körper wichtige Eiweiße liefert. Doch Milch hat noch mehr zu bieten. „Von 40-50 essentiellen Stoffen wie Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen, zum Beispiel Calcium sowie Spurenelementen, sind 22 in der Milch enthalten“, so Prof. Dr. Peggy Braun vom Institut für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig. Neben Eiweiß stecken auch die anderen Makronährstoffe wie Fett und Kohlenhydrate in der Milch.
Doch wie gesund ist unsere Milch, die für den Verbraucher wärmebehandelt wird, bevor sie am Ende im Supermarkt landet? „In der am häufigsten verzehrten sogenannten H-Milch, H steht für haltbar, werden durch Ultrahocherhitzung (135 °C über Sekunden) die Milchproteine leicht geschädigt, was zum typischen Kochgeruch und Kochgeschmack führt. Diese Veränderungen sind bei der hocherhitzten Milch, die als länger haltbare Frischmilch angeboten wird, durch die geringere Wärmebehandlung schon deutlich weniger ausgeprägt. Frischegeschmack darf der Verbraucher bei länger haltbarer mikrofiltrierter sowie beim Konsum der traditionell hergestellten Frischmilch(72 °C über 15 Sekunden) erwarten, so Wissenschaftlerin Braun. „Außerdem reduziert sich mit steigender Erhitzung der Vitamingehalt.“
Nicht nur die Kuh liefert gute Milch
In Deutschland liegt der Fokus der Forschung vor allem auf der Nachhaltigkeit bei der Milchproduktion. Wissenschaftler untersuchen dabei die Keimbelastung in Abhängigkeit von der Tierhaltung, Melksystemen und der Verarbeitung der Milch. Ziel sind schonende Herstellungstechnologien, die dennoch eine sichere Keimreduktion garantieren. „Pasteurisierte Milch, traditionell hergestellt und bei mindestens 72°C für 15 Sekunden behandelt, gilt innerhalb der Konsummilch, was die Inhaltsstoffe betrifft, als die am wenigsten veränderte“, erklärt Professorin Braun.
Erforscht wird derzeit an der Universität Leipzig auch die Milch anderer Tierarten, etwa von Büffel, Ziege und Schaf. Büffel- und Schafsmilch enthalten beispielsweise mehr Calcium als Ziegen- oder Kuhmilch. Auch im Bezug auf Allergien scheint Ziegen- und Schafsmilch „gesünder“ zu sein als Kuhmilch. Vier Hauptallergene werden der Milch zugeschrieben: Kasein, Alpha-Lactoglobulin, Beta-Lactoglobulin und Bovines Serum-Albumin. Dabei kommen die letzten drei nur in Kuhmilch vor.
Kontakt:
Universität Leipzig
Prof. Dr. Peggy Braun
Institut für Lebensmittelhygiene der Veterinärmedizinischen Fakultät
Telefon: +49 341 97-38221
http://www.vmf.uni-leipzig.de/ik/wlebensmittelhygiene
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